Кафявият ориз има хранителни предимства пред белия, но те не означават автоматично по-добър контрол на кръвната захар. Наблюдателните проучвания свързват консумацията му с по-нисък риск от диабет тип 2, докато изпитванията, в които участниците действително заменят белия ориз с кафяв, не установяват статистически значимо подобрение на този контрол.

При преработката на кафявия ориз в бял се отстраняват триците и зародишът на зърното. С тях се губят част от фибрите, витамините от група В и минералите, включително магнезий. Фибрите в триците забавят разграждането на нишестето, което позволява глюкозата да постъпва по-постепенно в кръвта.

Обзор в BMJ Open от 2022 г., представен в публикация на „Банкеръ“, обхваща осем наблюдателни проучвания с 577 426 души. При ежедневна консумация над приблизително две порции сварен бял ориз по 158 грама всяка допълнителна порция е свързана с 13% по-висок риск от диабет тип 2. Това е наблюдавана зависимост, а не доказателство, че самият бял ориз причинява заболяването.

Изследване, публикувано през 2010 г. в Archives of Internal Medicine и включено в обзора, анализира три проучвания с 197 228 американци, проследявани между 14 и 22 години. В статистическия модел замяната на 50 грама сварен бял ориз дневно с кафяв е свързана с 16% по-нисък риск от диабет тип 2. Предпочитащите кафяв ориз обаче обикновено пушат по-малко, движат се повече и се хранят по-здравословно. Авторите признават, че въпреки опитите тези различия да бъдат отчетени, те все пак могат да влияят върху резултатите.

Същият обзор от 2022 г. разглежда и 11 рандомизирани контролирани проучвания с общо 1034 участници. В тях консумацията на кафяв вместо бял ориз не води до статистически значимо подобрение в краткосрочния или дългосрочния контрол на кръвната захар. Не са установени убедителни доказателства за подобрена инсулинова чувствителност — способността на клетките да усвояват глюкозата под действието на инсулина. Не се наблюдава и последователно подобрение на кръвното налягане.

За покачването на кръвната захар има значение и сортът. Цитираният от „Банкеръ“ обзор от 2015 г. на 32 рандомизирани контролирани проучвания определя съдържанието на амилоза като най-последователно важния фактор за този ефект. Амилозата е вид нишесте, което се разгражда по-бавно, а количеството ѝ зависи до голяма степен от сорта ориз.

Предварителното запарване, известно като parboiling, също променя свойствата на зърното. То включва накисване и обработване с пара преди отстраняването на външните слоеве, пренася част от витамините от група В навътре и прави нишестето по-устойчиво на храносмилане. В описан експеримент, публикуван в Nutrition през 2018 г., при хора без диабет консумацията на предварително запарен вместо обикновен бял ориз намалява с 38% общото покачване на кръвната захар през следващите два часа. Според изследователите този вид ориз изглежда има предимство по този показател дори пред обикновения кафяв ориз. Това е резултат за реакцията след хранене, а не за намаляване на риска от диабет.

Охлаждането на сварения ориз в хладилник е още един фактор: според публикацията то превръща част от нишестето в устойчиво нишесте, което се разгражда по-трудно в тънките черва, независимо дали оризът е кафяв или бял. Размерът на порцията също има значение за влиянието върху кръвната захар — цветът не е единствената характеристика, която определя този ефект.